Pizza Leggera Lab: la risposta italiana al nuovo mercato della pizza. Tra tradizione e innovazione il debutto a Host Milano

A cura della redazione.

Il mondo della pizza sta vivendo una trasformazione epocale. Un tempo bastava il carisma del pizzaiolo e la forza della tradizione per garantire il successo di una pizzeria; oggi il mercato richiede molto di più. Aumenti dei costi di gestione, scarsità di personale qualificato, cambiamento dei consumi e pressione delle catene internazionali hanno reso necessario un nuovo modello. La pizza italiana, simbolo del made in Italy nel mondo, non può permettersi di restare ferma.

In questo scenario nasce Pizza Leggera Lab, un progetto che rappresenta una vera e propria risposta italiana alla sfida globale: un metodo innovativo che mette insieme qualità artigianale e organizzazione imprenditoriale, permettendo alle pizzerie di crescere senza rinunciare alle proprie radici.

Il debutto ufficiale è atteso a Host Milano, la fiera internazionale dell’ospitalità professionale in programma dal 17 al 21 ottobre a Fiera Milano Rho. Mancano poco più di cinque settimane a un appuntamento che si preannuncia come uno dei momenti più attesi della manifestazione, dove ristoratori, pizzaioli e operatori del settore potranno scoprire il metodo attraverso dimostrazioni dal vivo e masterclass esclusive.

Una rivoluzione che parte dall’Italia

Pizza Leggera Lab nasce dall’incontro tra due realtà che hanno fatto della specializzazione e della qualità il proprio marchio di fabbrica: Filippo Panini, fondatore di Pizza Leggera, da oltre dieci anni dedicata esclusivamente alla produzione di impasti artigianali per pizzerie, e Matteo Malaguti, titolare di MAM Forni, azienda modenese che dagli anni Sessanta costruisce forni professionali made in Italy apprezzati in tutto il mondo.

Dal loro know-how prende forma un processo codificato e replicabile che unisce tradizione e tecnologia. Gli impasti Pizza Leggera, realizzati con farine selezionate, pre-fermenti e senza additivi, vengono portati a maturazione ottimale grazie a una fermalievita brevettata, capace di regolare caldo, freddo e umidità. Una volta pronti, i panetti vengono stesi con macchinari professionali che ne preservano la struttura e la formazione del cornicione. La cottura, fase cruciale per l’uniformità e la qualità, avviene nei forni elettrici a piano rotante MAM Forni, progettati per garantire precisione, facilità d’uso e risultati costanti.

“Con Matteo abbiamo condiviso la stessa idea: essere davvero al fianco delle pizzerie – spiega Panini –. Non basta più saper fare una buona pizza, serve garantirne la stessa qualità ogni giorno, a prescindere da chi è in turno. Con Pizza Leggera Lab liberiamo tempo e risorse, mettendo il pizzaiolo nelle condizioni di crescere come imprenditore”.

Il pizzaiolo 2.0: da artigiano a imprenditore

Il mercato della pizza è cambiato e con esso anche la figura del pizzaiolo. Sempre meno giovani scelgono questa professione, molti locali affrontano difficoltà nel trovare personale qualificato e la concorrenza internazionale impone standard organizzativi che vanno oltre la bravura del singolo. Pizza Leggera Lab nasce proprio come strumento per il pizzaiolo 2.0, un professionista che rimane custode della tradizione ma che assume anche il ruolo di imprenditore, capace di gestire più sedi, curare la comunicazione e costruire partnership strategiche.

“Abbiamo voluto creare un sistema che aiuti ristoratori e imprenditori a garantire qualità costante anche in contesti di forte turn-over o in assenza di pizzaioli specializzati”, sottolinea Matteo Malaguti. “In Italia e all’estero, dove il modello delle catene è in forte crescita, questa sarà una vera rivoluzione. Perché l’Italia non deve inseguire, ma proporre un modello proprio, fondato sull’eccellenza artigianale e su strumenti innovativi”.

“Il settore si è trovato di fronte a un bivio: continuare a lavorare come vent’anni fa, rischiando di non reggere l’urto dei nuovi costi e della concorrenza, oppure rinnovarsi, adottando sistemi che mantengano la qualità artigianale ma portino anche efficienza e programmabilità. Il pizzaiolo 2.0 nasce da questa esigenza: è un imprenditore che punta a essere competitivo, ad aprire catene di pizzerie e che fa della propria comunicazione un punto di svolta del proprio business”.

Filippo Panini – Pizza Leggera

Numeri che fanno la differenza

Uno dei punti di forza del metodo è la capacità di garantire produttività elevata senza sacrificare la qualità. Il modello di forno che sarà presentato a Host Milano, con piano da 115 centimetri, permette di cuocere otto pizze per volta e fino a 120 pizze in un’ora, tutte con la stessa uniformità e leggerezza.

Questo significa che anche i locali ad alto flusso, come quelli situati nei centri urbani o nei mercati internazionali più competitivi, possono offrire al cliente una pizza di qualità costante. La standardizzazione del processo non sostituisce il pizzaiolo, ma lo affianca, rendendo più semplice e sicura la gestione, riducendo gli errori e aumentando l’efficienza.

Host Milano: il palcoscenico del cambiamento

Durante Host Milano, il metodo sarà presentato al pubblico con dimostrazioni dal vivo e masterclass dedicate ai professionisti, guidate da Christian De Rosa, pizzaiolo e Brand Ambassador di Pizza Leggera. Conosciuto per la capacità di coniugare tecnica e creatività, De Rosa incarna la filosofia del progetto: rispetto per la tradizione, attenzione alla qualità e apertura all’innovazione.

Le sessioni mostreranno ogni fase del processo: dalla gestione dei panetti alla stesura, dalla farcitura alla cottura, con consigli pratici su come applicare il metodo in pizzeria. Un’occasione per vedere come l’artigianalità possa convivere con organizzazione, efficienza e produttività.

Un ecosistema a servizio delle pizzerie

Pizza Leggera Lab non è solo un metodo di produzione: è un vero e proprio ecosistema al servizio delle pizzerie. Il progetto include software per il monitoraggio remoto dei forni MAM, programmi di formazione mirata e consulenza personalizzata, oltre alla possibilità di aprire pizzerie “chiavi in mano”, complete di layout, attrezzature e branding.

Inoltre, è in fase di avvio un consorzio con Rino Zeli di HotDry, azienda specializzata in packaging alimentare, per creare una filiera completa che accompagni le pizzerie dal laboratorio fino all’asporto. Una rete di imprese italiane che condivide la stessa filosofia: offrire strumenti concreti per crescere, tutelando al contempo l’identità della pizza italiana.

“Il futuro è nella collaborazione – conclude Panini –. Vogliamo costruire una squadra di imprese che condividano la nostra visione: aiutare le pizzerie a crescere, ottimizzare i processi e dare più valore al cliente. Con Pizza Leggera Lab, l’Italia può rispondere alle grandi catene con un modello competitivo ma profondamente legato al made in Italy”.

“Dal lavoro di Pizza Leggera Lab può nascere molto di più: un progetto che porti a offrire locali completi ‘chiavi in mano’, grazie a un consorzio di partner specializzati. Non solo forni o impasti, ma attrezzature, layout, branding e consulenza: un vero ecosistema al servizio delle nuove pizzerie, in Italia e all’estero.”

Matteo Malaguti – MAM Forni

La pizza italiana protagonista nel mondo

Con Pizza Leggera Lab, l’Italia si prepara a un nuovo capitolo della sua storia gastronomica. Il metodo rappresenta una risposta concreta alle sfide di un mercato globale, trasformando la tradizione in un motore di innovazione. Non un compromesso al ribasso, ma un salto di qualità: la certezza che l’arte bianca italiana possa restare protagonista anche nel futuro, con strumenti moderni e con la forza delle sue radici.

Il conto alla rovescia è già iniziato: a Host Milano, dal 17 al 21 ottobre, il mondo della pizza potrà assistere a un debutto che promette di segnare il passo per il settore.