Come si cucina la bistecca alla fiorentina?

di Barbara Amoroso Donatti

Cucinare la bistecca alla firoentina è letteralmente un’arte, e anche se tra le milioni di persone che transitano da Firenze ogni anno, pochi sanno chiedere e riconoscere quella tradizionale. Ed ecco che accanto agli ormai diffusi corsi di cucina su pasta e co., una scuola di cucina di Firenze crea una masterclass a tema ‘ciccia’.

“Sono in molti a pensare di saper cucinare una bistecca alla fiorentina, ma siamo davvero sicuri che sia proprio così?”. L’incipit di Cristina Blasi e Gabriella Mari, alla guida della Scuola Cordon Bleu di Firenze, con cui introducono la nuova Masterclass della scuola di cucina è chiaro: “Diciamo basta ai soliti corsi su come fare la pasta all’uovo che ormai si trovano ovunque. Con questa Masterclass vogliamo intraprendere un nuovo percorso che ci consenta di differenziarci e ai nostri allievi di allargare i loro orizzonti gastronomici.”

Un corso a cadenza mensile, sia in italiano che in inglese, per imparare a cuocere una perfetta bistecca alla fiorentina, dalla cui presentazione abbiamo rubato qualche segreto su come cucinarla, e verificare subito che quello che quello che l’oste ci porta nel piatto sia ‘effettivamente quella rispetti la tradizione.

Come cucinare la bistecca alla fiorentina

Ecco qualche consiglio da parte di Alessandro Soderi, della Macelleria Soderi, una delle più antiche del Mercato di San Lorenzo a Firenze: “Normalmente si preferisce un taglio di carne proveniente da alcune razze come la Scottona nostrale o la Chianinaanche se ormai si utilizzano anche altre, allevate in Italia ma di provenienza estera. Tutti pensano che la Scottona sia una razza ma non è così. In realtà si tratta di una femmina macellata entro 24 mesi che non ha conosciuto il toro, quindi non ha fatto né monta, né ha partorito. Più che di una specie possiamo parlare di caratteristiche dell’animale. La Chianina, invece, è una razza e normalmente si utilizza carne proveniente da una femmina con 25/30 giorni di frollatura. È fondamentale che quest’ultima sia corretta affinché la carne sia morbida. Il risultato gustativo – prosegue Soderi – dipende dalla parte che si preferisce. Di norma si usa la zona posteriore dell’animale, dal bacino fino all’ottava costola. Ogni parte dell’animale ha una muscolatura diversa quindi prelevare il pezzo di carne dal posto giusto fa sì che sia più gustosa”.

Toglierla dal frigorifero almeno 3 ore prima della cottura, diversamente lo choc termico fa contrarre il muscolo e la carne diventa dura da masticare. “Per me la carne va cotta così com’è – spiega Soderi – anche se alcuni preferiscono ottenere la cosiddetta reazione di Maillard, cioè la caramellizzazione delle proteine che avviene nel momento in cui la carne tocca la griglia incandescente”. E noi aggiungiamo di verificare che sia stata cotta anche dalla parte dell’osso.

Tempo di cottura della bistecca alla fiorentina

“A occhio, secondo la tradizione. La carne deve essere fra il rosso e il rosato. Noi la ordiniamo al sangue ma in realtà si tratta di una cottura tra medio e al sangue, altrimenti lo sbalzo di temperatura fra il caldo dell’esterno e il freddo della parte interna potrebbe dare fastidio durante la digestione”. A cottura ultimata, sale, olio, pepe, aglio, maionese ecc. a piacere.

Storia della bistecca alla fiorentina

Si narra che il nome bistecca nacque a Firenze nel 1565 durante i festeggiamenti in onore di San Lorenzo. I Medici usavano offrire al popolo quarti di bue girato allo spiedo. Quell’anno parteciparono alla festa alcuni nobili inglesi a Firenze per affari. Dopo averla assaggiata, per averne ancora, cominciarono a gridare entusiasti “beef steak! beef steak!” (ovvero costata di manzo). I fiorentini avrebbero italianizzato l’espressione commutandola in “bi-stecca”.

La storia è confermata da Pellegrino Artusi nel suo libro di cucina, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Questo articolo è stato scritto da esseri umani