Il vino, il vino, il vino… ma l’olio?

di Barbara Amoroso Donatti

Il vino, il vino, il vino… ma l’olio? Prendendo come spunto il film Berlinguer ti voglio bene, lanciamo una palla in favore di un altro prodotto d’eccellenza che lamenta di non avere l’attenzione che merita e che in Italia conosce una delle sue massime espressioni qualitative: l’olio extra vergine d’oliva.

A dare il LA è l’azienda del Chianti Classico La Sala del Torriano che ha organizzato un incontro ad hoc tra le rovine romane ospitate dall’enoteca Innocenti Wines a Firenze, per scatenare un quesito:

come raccontare l’olio extravergine d’oliva per accrescerne la visibilità?

L’incontro è stato presidiato da Ovidio Mugnaini enologo de La Sala del Torriano, che da toscano puro, vuole valorizzare non solo il suo core business, il vino, bensì la qualità di un prodotto che la Toscana porta come fiore all’occhiello da sempre. Con lui ad intervenire Roberto Rappuoli tecnico del Consorzio Chianti Dop Chianti Classico, consorzio fresco del traguardo di 50 anni di attività, e Filippo Legnaioli presidente del Frantoio Grevepesa, nominato miglior frantoio italiano.

E se le orizzontali di olio monocultivar servissero?

Basta guardarsi intorno per vedere che l’interesse si sta muovendo anche nei confronti dell’oro verde, affinando le occasioni per farne un’esperienza sensoriale per comprenderne le caratteristiche organolettiche, pertanto fare una scelta oculata a tavola e davanti allo scaffale.

Di recente in una gastronomia del mercato di Sant’Ambrogio di Firenze ho trovato un cadeau con tre bottiglie di olio extravergine d’oliva toscano monocultivar. Luciano Pagni, piccolo produttore del Chianti Classico, mi ha raccontato che già Luigi Veronelli in tempi non sospetti auspicava la produzione di oli monocultivar, non perché credesse fossero migliori, bensì per indagare le caratteristiche di ciascuno e lavorare in modo oculato sui blend.

Tornando a come raccontare l’olio EVO, Mugnaini ha citato l’articolo pubblicato su Winesurf in cui Carlo Macchi criticava l’abuso del termine ‘passione’, che però, ha replicato Mugnaini, nel caso dell’olio è ancora fondamentale per farsi largo sulla strada della comunicazione.

Cosa hanno in comune olio e vino?

Cosa hanno in comune olio e vino? Il legame con il territorio. Filippo Legnaioli ha sottolineato che oltre 500 varietali solo in Italia, di cui più di 60 in Toscana, di racconti ne possono scatenare numerosi, tra profumi e sapori ancora ignoti ai più. Numeri poco raccontati inseriti in un ecosistema non abbastanza attrattivo, forse perché non così seducente come il vino, che tanto viene criticato, amato, instagrammato, regalato. Vero è che il vino è associato da millenni a momenti romantici, vivaci, conviviali. L’olio è sano, è un prodotto d’eccellenza ma ancora non è la cosa più seduttiva che puoi ordinare durante una cena galante.

Perciò, cosa può spingere la comunicazione dell’olio? Come si rende popolare un olio EVO? Purtroppo la marginalità di guadagno su ogni bottiglia di oro verde rende immobile una crescita in questa direzione, infatti anche in questo caso è stata un’azienda di vino che ha trainato un mini dibattito sul tema.

Falsi miti sull’olio EVO

Forse dobbiamo mettere a fuoco come far emergere questo prodotto, però una cosa si può fare da subito: sfatare i falsi miti che ‘distraggono’ i consumatori. Ad esempio, durante la serata gli esperti hanno spiegato che

non è vero che l’olio si può congelare per mantenere le medesime caratteristiche organolettiche di quello appena franto: una volta tornato a temperatura ambiente, si degrada molto rapidamente
non è vero che l’olio verde clorofilla è più fresco e quello più giallo più maturo, infatti si degusta in bicchieri blu perché il colore è ininfluente nel determinarne la qualità
l’olio torbido sugli scaffali in grande distribuzione non è sempre ‘non filtrato’: esistono sostanze artificiali che possono far sembrare tale un olio filtrato

Le armi dell’olio EVO

Tra i cardini su cui si sta muovendo la comunicazione dell’olio EVO ci sono però

la curiosità degli stranieri nei confronti di questo prodotto che cercano degustazioni in azienda
l’abbinamento per accordo o contrasto a cura di abili chef

Infine il confronto non sarebbe stato completo se non si fosse svolto di fronte a quello gustativo, perciò Mugnaini ha selezionato tre oli, tra cui il suo naturalmente, provenienti da tre macro aree italiane per solleticare lo scambio sul tema

per il Centro, La Sala del Torriano, Olio Extravergine di Oliva Chianti Classico Dop Biologico
per il Nord, Colle d’Oro sul Lago Garda DOP premiato come Best of Class Awards 2025
per il Sud, Goccia Verde di Terre in Fiore Sicilia IGP tra i Grandi Oli Slow nella Guida agli Extravergini 2024 di Slow Food

di cui abbiamo riscontrato differenze olfattive e gustative sostanziali, senza necessità di stabilire una graduatoria qualitativa, peraltro ottima in tutti e tre i campioni della campagna olearia 2024/2025

Forse è arrivato il momento degli influencer dell’olio extra vergine d’oliva?

Questo articolo è stato scritto da un essere umano