di Barbara Amoroso Donatti

Ne parlavo giusto pochi giorni fa con Cristina Blasi e Gabriella Mari, fondatrici e direttrici della Scuola Cordon Bleu di Firenze, come negli anni il rapporto con ricette e tecniche culinarie sia cambiato. La generazione nata tra gli anni ’70 e ’80, si è allontanata dalla cucina per dedicarsi maggiormente alla carriera e oggi, i loro figli, cercano le proprie radici attraverso quello stesso spazio quotidiano. I ciaffagnoni (frittelle rustiche originarie di Manciano, considerate l’antenato delle crespelle fiorentine e delle crêpes francesi) e il gelato al panettone di San Biagio (legato all’antica usanza di consumare nei primi giorni di febbraio il panettone avanzato dalle festività natalizie) potrebbero essere menzionati tra quei sapori oggi in fase di riscoperta.

Lo chef Paolo Gori insieme al fratello Andrea alla guida della storica trattoria Da Burde, e la gelatiera Cinzia Otri della Gelateria della Passera, venerdì 6 e sabato 7 febbraio 2026, in occasione della “Tempi di Recupero Week”, proprio Da Burde serviranno come dessert il ciaffagnone accompagnato dal gelato di panettone di San Biagio.

«La nostra trattoria è legata alla parrocchia di San Biagio – spiegano Paolo e Andrea Gori – e abbiamo voluto dare forma a un’iniziativa che recupera un’usanza di un tempo: si aspettava San Biagio, il 3 febbraio, insieme alla Candelora del giorno precedente, per segnare simbolicamente la fine delle feste natalizie e consumare i panettoni rimasti. Con Cinzia Otri abbiamo deciso di trasformare quel gesto in un dolce che racconta una storia».

Il riferimento è al detto popolare “San Biàs el benedis la gola e èl nas”, che attribuisce al santo la protezione della gola e del naso, rendendo il panettone di inizio febbraio un alimento rituale. «Il gelato al panettone non è una novità – conferma Cinzia Otri – ma unirlo alla riscoperta del ciaffagnone e alla tradizione di San Biagio gli conferisce significato».

I ciaffagnoni, rotondi e di colore paglierino, evocano il disco solare e da secoli sono associati alla Candelora, la festa della luce celebrata il 2 febbraio e già nel Cinquecento erano considerati un dolce tipico di questo periodo dell’anno, a metà tra sacro e profano.

Il loro ritorno sulla tavola di Da Burde si inserisce nella “Tempi di Recupero Week”, la settimana – in programma fino a domenica 8 febbraio – che vede chef, vignaioli, osti e gelatieri di tutta Italia impegnati a promuovere buone pratiche quotidiane, valorizzando la cultura del recupero, della consapevolezza e della sostenibilità.