Personalità, forza e ricerca: La Pedrera dello Chef Luca Zuterni, una cucina di contrasti

Certamente una cucina e un luogo, che non lasciano indifferenti, quelli de La Pedrera in provincia di Cremona. Il ristorante dello Chef Luca Zuterni, a Soncino all’interno del Parco dell’Oglio, è un posto particolare per diverse ragioni. La prima è la location immersa nel verde, nella quale è difficile inciamparcivisi sopra, se non la si conosce. Croce e delizia, perché l’ambiente è riservato e tranquillo, ma per arrivarci la motivazione dev’essere necessariamente forte, se non fortissima. Luogo del cuore per Zuterni, che ne ricorda i trascorsi del passato, quando da zona paludosa fu bonificata, per diventare presto per il territorio un punto di riferimento, (primo ristoro del Parco dell’Oglio con tanto di jukebox). Dal 2004 diventa ristorante di domenica, per rimanere bar durante la settimana, fino all’arrivo dello Chef che le dà nuovo lustro.

La seconda ragione che vale il viaggio a La Pedrera è proprio la cucina di Luca Zuterni, Chef dalla personalità forte e determinata, come i suoi piatti, che costituiscono la motivazione giusta per venire a trovarlo. I suoi piatti costituiscono un’esperienza, a partire dall’impiattamento, alla scelta delle materie prime sino al gusto. Possono colpire, persino arrivare a dividere, ma certamente rimangono impressi nella memoria gustativa di chi li assaggia. Con lui in cucina c’è il Sous Chef Pietro Rancati, mentre in sala (o sulla terrazza panoramica, dove si può cenare) ci sono i cocktail del Bartender Ernesto del Vento, che abbina piatto dopo piatto con buona creatività ed equilibrio gustativo.

Interessante il menù “A mano libera”, dove lasciarsi guidare da Zuterni in un percorso, che mette alla prova il suo processo creativo e la sua tecnica, dove ogni piatto è accompagnato da un vino straordinario.

Valgono un encomio diversi piatti sia a livello concettuale, che gustativo. Per chi ama lasciarsi soggiogare dalla ricerca, non deve perdere due preparazioni, tra cui il “Gambero in bambù”, un’insalata di gamberi rossi, viola, rosa con bambù fermentato, topinambur in tre consistenze, prugna fermentata e il suo caviale, che piace per consistenza, creatività e gusto.

Gambero in bambù

Il secondo, quello che mi ha colpito in assoluto di più, perché strizza l’occhio a una pasta allo scoglio senza esserlo davvero, è lo “Spaghetto allo scoglio dell’Oglio”, ossia uno spaghetto trafilato a bronzo cotto in brodo di pietre dell’Oglio, polvere di crescione, alghe di fiume ed erba Luigia”.

Spaghetto allo scoglio dell’Oglio

Usciti dalle elucubrazioni mentali per andare dritti alla pancia, il più goloso tra le proposte è il “Risotto al burro di spiedo”, omaggio allo Spiego di Gussago, da sempre in carta (e guai a toglierlo!), fatto con un Carnaroli riserva San Massimo, fondo di burro di spiedo, crumble di coniglio col suo fondo e polvere di vino. Una bomba gustativa, che difficilmente si dimentica.

Risotto al burro di spiedo

Nota di merito anche per il “Galletto sgallettato”, che negli ultimi 15 viene allevato con semi di canapa, che viene impiattato verticalmente: coscia e petto, burro montato all’aglio, salsa chimichurry, servito in una cloche di vetro dove viene affumicato a freddo con infiorescenza ‘’SKY’’. Un piatto che si gusta prima col naso, poi con gli occhi, infine col palato: magistrale.

Galletto sgallettato

C’è infine un piatto, che merita una standing ovation di un quarto d’ora, specie per chi non ama i dessert: la “Zuppa di funghi”, ossia namelaka ai funghi porcini, shiitake candito, fungo bianco fritto, pioppini soffiati e aria di muschio. Non dolce non dolce, che chiude una cena fuori dal comune, a tratti mirabolante.

LA PEDRERA:

Via Brescia, 29 Soncino (CR)

Tel. 3406504676