di Barbara Amoroso Donatti

Vi è mai capitato di assaggiare qualcosa e rimanere folgorati? A me sì, rare volte, ma mi è accaduto. A volte con dei vini e a volte con dei cibi. Questa volta mi sono innamorata di un… cacio, grazie ai formaggi di Fattoria dei Barbi. Sì, proprio quella del Brunello di Montalcino: perché qui, accanto alle bottiglie, c’è un mondo di caci che merita tutti i premi che sta accumulando.

La storia dei caci ilcinesi

Il Caseificio dei Barbi prende vita nella seconda metà dell’Ottocento ed è la più antica attività casearia ancora esistente a Montalcino. Latte di pecora e lavorazioni manuali sono alla base di una produzione che dalla tradizione si concede diverse e ben riuscite divagazioni: dai freschi, come Sburrata, Quadrella, ravaggiolo e ricotta, ai pecorini di diversa stagionatura, fino alle interpretazioni più estrose come il Cacio Ubriaco, gli affinamenti in pasta di olive, pomodoro e foglie di noce, le versioni al tartufo, alle erbe, allo zafferano e ginepro.

E poi due incontri con il territorio: l’aglione della Val di Chiana e la cipolla di Certaldo. Per chi ama esplorare, ci sono anche il Cacio al Vinsanto e quello alla Presura, che recupera l’antico caglio vegetale ottenuto dal cardo selvatico.

Una menzione speciale va al Cacio al Miele Bio di Castagno e Polline, con il miele all’interno e il polline in crosta: un incontro che nel 2026 ha conquistato il massimo riconoscimento, tre stelle, nei Great Taste.

Nella stessa edizione, due stelle sono andate al Pecorino Stagionato e una stella al Cacio alla Presura. A completare il palmarès dell’anno, l’oro al Cacio di Pio e il bronzo al Pecorino Semistagionato agli International Cheese & Dairy Awards.

Dal tagliere al calice, l’incontro è obbligato. Con un po’ di stupore ho scoperto che il Cacio all’Aglione, elegante e zero aggressivo, regge il confronto con il Brusco dei Barbi, un vino rosso equilibrato e privo della ruvidezza tipica del Sangiovese.

Anche il prezzo del Brusco è invitante, soprattutto oggi che un occhio al carrello è indispensabile: 8 euro (prezzo sullo shop online), decisamente pop per una bottiglia molto godibile.

Con il pecorino al miele, ho testato una bella sorpresa enologica: il Vermentino Bio Senza Solfiti Aggiunti. Un’interpretazione che invita a mettere da parte le aspettative e ad ascoltare il bicchiere. Tre giorni di macerazione sulle bucce e tre mesi sulle fecce contribuiscono a costruirne la personalità e la ricchezza aromatica.
La scelta di non aggiungere solfiti partecipa a questa lettura: la solforosa protegge il vino ma ne influenza l’espressione. Il risultato è un invito curioso per riscoprire un vitigno che ci è familiare. Prezzo shop online: 13 euro.

E per i più pretenziosi impossibile non dedicare una menzione al Brunello, un vino che Fattoria dei Barbi produce dal 1892, con la sua etichetta blu, parte alla storia di Montalcino. A ricordarci quanto questa storia sappia essere viva è anche la recente recensione di Carlo Macchi su WineSurf, dedicata al Brunello di Montalcino 2002. Un’annata difficilissima che, dopo ventiquattro anni, sorprende ancora: tabacco, cuoio e sottobosco incontrano ricordi di frutta rossa matura, con un sorso che conserva finezza tannica, profondità, eleganza e freschezza.

Ma anche i Brunelli più giovani di Fattoria dei Barbi meritano attenzione e il loro posto fra i rappresentanti di una denominazione apprezzata in tutto il mondo. Per una volta partite dal cacio, ma la direzione vino è secondo noi inevitabile.