E’ un gioco maledettamente serio, quello del cocktail pairing per Engine, l’azienda che produce gin 100% italiano e biologico, che ha presentato al Tannico Wine Bar di Milano uno speciale menù, dall’antipasto al dolce, in abbinamento a diversi cocktail. Un’operazione di ricerca certosina del gusto per quest’azienda italiana, che seleziona le botaniche dalle Langhe e in parte da altre regioni italiane.

Si parte dal GT, Gin and Tonic preparato con Gin Engine, Indian Tonic Water e una foglia di salvia come guarnizione a richiamare uno dei botanical più distintivi del distilled gin, per proseguire con A Tutta Birra, una rivisitazione del French 75 a base di Engine e birra weiss, ottimo con le acciughe di Cetara. E col Nitroni Tannico? Beh, per questo Negroni di Gin Engine affinato in botte di rovere hanno pensato a un Grilled Cheese Sandwich e alle Frittelle di Gamberi e Carciofi. Per finire il nostro preferito: il Motore Bee Turbo, variante dell’Engine Sour con miele di zafferano, servito in coppa dal bordo vulcanico di liquirizia e accompagnato alla Terrina di Pollo e lo Spada Tenero. 

Engine presta attenzione alla selezione delle botaniche, con percentuali differenti in base alla qualità e all’andamento qualitativo del raccolto. Ne abbiamo parlato con Paolo Dalla Mora, Founder e Ceo di Engine, un visionario che ha creduto in questo progetto italiano in purezza.

Le botaniche di Engine provengono dalle Langhe e dalla Sicilia. Esattamente da dove?

“I botanicals sono stati selezionati in base alle zone più vocate per le diverse tipologie di produzioni agricole. La salvia proviene dalla zona dell’Alta Langa, i limoni dalla zona Tirrenica della Sicilia, la liquirizia è la Dop di Calabria (della zona di Rossano), la rosa damascena dal Piemonte, l’acqua è di sorgente alpina piemontese, mentre il ginepro è tra i migliori della Toscana”.

Come ha selezionato i piccoli produttori, che forniscono le botaniche, anche rispetto al tema del biologico e della sostenibilità?

“Li abbiamo scelti perché i loro prodotti sono certificati bio e offrono una garanzia dal punto di vista degli standard produttivi. Per ultimo, ma non per importanza, perché sono molto attenti e rispettosi dei criteri di sostenibilità. E’ una condivisione di intenti. Una visione univoca su tutta la filiera”. 

In base all’annata produttiva delle botaniche, può cambiare la loro percentuale?

“Sì, perché seguiamo l’andamento stagionale e ogni annata è diversa. Per esempio, nel caso della salvia, per estrarre il massimo della qualità, bisogna raccoglierla quando non è ancora completamente matura. Le condizioni climatiche sono fondamentali. Se c’è un maggio più caldo la salvia va raccolta prima. Se maggio al contrario è fresco bisogna aspettare fino a giugno. Essere tempisti nella raccolta ci permette di estrarre il meglio degli olii essenziali della pianta”. 

Come riesce quindi a mantenere il marchio gustativo riconoscibile di Engine, dovendo sottostare a queste fluttuazioni nella produzione delle essenze?

“Il “segreto” sta in un lavoro metodo, direi ossessivo, all’interno della distilleria. Ogni nuovo raccolto viene assaggiato mediamente 50 volte. Facciamo 50 batch differenti per calibrare il giusto mix tra i botanicals. Al termine di questa “pre-selezione” il batch viene assaggiato tre volte dai nostri esperti per poi essere inviato in laboratorio dove vengono eseguite tutte le analisi specifiche. Il nostro è un prodotto vivo, artigianale, non industrializzato. Ha bisogno di essere seguito in ogni sua fase: dalla raccolta dei botanicals all’imbottigliamento”. 

Come si tengono le sessioni di degustazione delle botaniche?

“Le botaniche vengono prima assaggiate in distillazioni separate. Successivamente vengono assemblate in un unico blend per assaggiare il prodotto finale. Inoltre i botanicals vengono assaggiati sia a puro grado, sia diluiti in acqua per abbassare il grado del 50%”. 

Quante sessioni di degustazione fate periodicamente?

“Facciamo assaggi a cadenza settimanale. Questo ci consente sia di valutare le nuove produzioni sia di fare un paragone con i prodotti di sei mesi o un anno fa. Perché la peculiarità di Engine, essendo realizzato con botaniche fresche e tutte prodotte in Italia, è quella di essere uno spirito in continua evoluzione”.